BACI DA ALASSIO

Quando ancora la cittadina di Alassio era un piccolo porto di pescatori lungo la riviera ligure, nobilitato dalla presenza di una nutrita colonia di cittadini britannici, nasceva il Caffè Pasticceria Balzola. Ben presto il locale, che univa alla squisita qualità dei propri prodotti dolciari una non comune capacità del suo creatore di iniziative innovative ed originali, divenne un importante centro internazionale di diletto e di svago.

L'”America” non faceva per lui. Pasquale Balzola, come tanti connazionali alla fine del secolo XIX, era partito dalla Liguria soltanto qualche mese avanti e già si era stufato del “nuovo mondo”. Troppa frenesia, troppe ingiustizie, troppo cinismo. E poi le opportunità di lavoro non erano così numerose. Si faticava, e parecchio. Per cui decise di tornare in patria con un progetto ben chiaro in mente. Era il 1902 e Pasquale apriva ad Alassio un caffè pasticceria cui diede il proprio nome: Balzola. Ai tempi Alassio stava passando da modesto borgo di mare (la popolazione superava di poco le 5.000 anime) cui la principale risorsa economica consisteva nella pesca, ad importante centro turistico. Le bellezze paesaggistiche, il piccolo golfo naturale e la splendida spiaggia, unite al clima particolarmente mite, anche durante i mesi invernali, avevano spinto un numero considerevole di inglesi a scegliere la località come luogo privilegiato di residenza. Agli inizi del Novecento sfioravano le 2.000 unità le presenze di sudditi di sua Maestà la Regina d’Inghilterra. La nutrita comunità incise sia nel determinare la vocazione turistica della cittadina che nel suo sviluppo urbanistico costruendo diverse ville nel centro e nei dintorni, edificando una chiesa anglicana e aprendo un circolo tennis intitolato alla famiglia Handbury. Il capostipite Thomas era stato un commerciante di grande successo negli anni 40 e 50 dell’Ottocento in quel di Shangai dove si era arricchito ed aveva sviluppato un forte interesse per le piante esotiche. Ritiratosi in Italia nel 1867 scelse la riviera ligure come luogo in cui vivere. Facendo la spola tra Ventimiglia e Alassio compì numerose opere a sostegno della comunità, guadagnandosi la fama di filantropo, e creò dei meravigliosi giardini botanici a Mortola di Ventimiglia. Gli abitanti di Alassio compresero le enormi potenzialità economiche che si presentavano loro nell’affermare la località come importante centro turistico della riviera. Il Caffè Pasticceria Balzola fu fra le prime strutture a cogliere le nuove opportunità che si offrivano alla cittadina. Si organizzò cogliendo nel dèco, che si stava affermando proprio in quegli anni, lo stile caratterizzante i locali, puntò sulla genuinità e sulla creatività dei prodotti di pasticceria, sulla qualità del servizio e invase con i tavolini la piazzetta antistante l’ingresso creandovi una gradevole area all’aperto. Nel frattempo Rinaldo, figlio di Pasquale, si faceva onore nel campo dell’arte di famiglia diventando pasticcere della Real Casa Savoia. Non è un caso se proprio dai Balzola vennero inventati, intorno al 1919, i famosi Baci di Alassio, un cioccolatino composto da nocciole piemontesi, albume, miele e zucchero con l’aggiunta di crema di cioccolata e panna bollita. Una vera specialità, citata in tribunale negli anni 30 del Novecento dalla Perugina, industria dolciaria umbra, che rivendicava l’esclusività della dizione “Baci” per i propri prodotti al cioccolato. Il giudice dette ragione alla famiglia ligure che aveva diligentemente brevettato il marchio al momento della creazione. La fama del locale cresceva di pari passo con quella della località turistica. Maksim Gorki vi si recava spesso, durante i lunghi soggiorni in Italia, per incontrare e discutere con i rappresentanti intellettuali della comunità inglese, mentre Gabriele D’Annunzio vi faceva frequenti sortite in compagnia di Eleonora Duse. All’inizio degli anni 20, sempre del secolo scorso, grazie ad un palco eretto all’estremità opposta della piazzetta rispetto all’entrata del caffè, venne aperto il primo “caffè concerto” italiano. Su quel palco si esibirono nel corso degli anni cantanti di fama internazionale quali Beniamino Gigli e Tito Schipa. Pasquale jr seguì il cammino intrapreso dal nonno e portato avanti dal padre, tanto che negli anni sessanta venivano spesso da Milano i signori Motta e Alemagna a trascorrervi momenti di relax. Ancora oggi con oltre un secolo di vita e tre generazioni di proprietari il Caffè Pasticceria Balzola rimane uno dei luoghi magici della splendida Alassio.
La ricetta dei Baci di Alassio
(ricetta brevettata Balzola, anno 1913)
750 g nocciole
600 g zucchero
5 albumi
75 g cacao amaro
75 g miele
200 g panna liquida
200 g cioccolato fondente
Tostare le nocciole e macinarle insieme allo zucchero. Montare a neve gli albumi e unirvi con delicatezza le nocciole, il cacao ed infine il miele.
Riempire un sacco a poche con punta rigata. Formare sulla teglia delle roselline di impasto di circa 4 cm di diametro, infornare e cuocere a 200° per circa 10 minuti. Far raffreddare prima di staccare dalla teglia.
Bollire la panna ed aggiungere il cioccolato fondente già sciolto a bagnomaria amalgamando bene con una frusta. Con una discreta quantità di crema di cioccolato unire a due a due le roselline di biscotto.
Incartare i biscotti in stagnola. In un contenitore di latta hanno una buona conservazione.

ARTRITE: L'AIUTO DALLA CURCUMA

Per gli amanti delle spezie, e non solo, è in arrivo una nuova ricerca scientifica che pare dimostrare come supplementi di curcumina - il principio attivo della curcuma – anche a dosi molto basse possano aiutare ad alleviare il dolore e aumentare la mobilità nei soggetti affetti da osteoartrite. Per onor d’informazione è bene sapere che lo studio, pubblicato su “Panminerva Medica”, è stato condotto per la Indena S.p.A, una azienda italiana specializzata in prodotti naturali. Ed è proprio la nota azienda a dichiarare che è «la prima volta che la curcumina mostra un’efficacia clinica a basse dosi». Per l’esperimento è stato utilizzato un complesso di curcumina addizionato con la Fosfatidilcolina estratta dalla soia e somministrato a pazienti affetti da osteoartrite (OA) del ginocchio. Tale supplemento è stato chiamato Meriva. Per lo studio sono state reclutate 50 persone suddivise poi in due gruppi. Tutti e due gruppi hanno continuato la terapia medica consigliata dal loro medico curante, ma soltanto un gruppo ha ricevuto anche la supplementazione del complesso di curcumina nella dose di 1 grammo al giorno. Di questo complesso, solo 200 milligrammi erano di curcumina. A detta dei ricercatori questo dosaggio è lievemente più alto della normale assunzione di curcumina nella dieta tradizionale indiana. I partecipanti sono stati fatti camminare su un tapis roulant a una velocità di 3 km/ora con un’inclinazione del 10%, sia prima che dopo la cura. Durante l’esecuzione veniva anche registrato il livello di dolore accusato e dopo quanti metri erano costretti a fermarsi. Inoltre, sono stati riportati anche i sintomi comuni dell’OA registrati attraverso un questionario sviluppato dalla Western Ontario and McMaster Universities (WOMAC). Infine, per rendere più sicuro lo studio, è stata controllata la proteina C reattiva (CRP) considerata un marker dell’infiammazione e valutata mediante nefelometria laser. I risultati ottenuti a fine trattamento sono stati incoraggianti: dopo novanta giorni le persone che avevano assunto curcumina avevano mostrato un 58% di diminuzione del punteggio WOMAC e una maggiore resistenza ai tapis roulant: da 76 metri iniziali fino a 332 metri a termine cura. Anche attraverso la CRP sono stati mostrati miglioramenti evidenti. Essa è diminuita da 168 ± 18 a 11,3 ±. 4.1 mg/L

Il gruppo di controllo, invece, non ha evidenziato cambiamenti significativi: 2% nel punteggio WOMAC, da 82 m a 129 m nel test tapis roulant, e da 175 ± 12,3 a 112 ± 22,2 mg / L.
«Questi risultati mostrano che la Meriva è clinicamente efficace nella gestione e nel trattamento dell’artrosi e suggerisce che la stabilità maggiore e il migliore assorbimento di curcumina indotta da complessazione con fosfolipidi ha rilevanza clinica e getta le basi per studi più ampi e prolungati», hanno concluso i ricercatori. Insomma, possiamo cominciare ad aggiungere della curcuma alla nostra dieta, e se poi il nostro medico curante ritiene che i supplementi siano efficaci, aggiungere anche questi.
FONTE: Product-evaluation registry of Meriva, a curcumin-phosphatidylcholine complex, for the complementary management of osteoarthritis ;
Panminerva Medica 2010; 52
Autori: G. Belcaro, MR Cesarone, M. Dugall, L. Pellegrini, A. Ledda, MG Grossi, S. Togni, G. Appendino

FATTORE CURCUMA

Già da tempo è noto che la curcumina, una degli ingredienti presenti nel curry e componente essenziale della curcuma, è un potente antiossidante. Diverse sperimentazioni cliniche hanno in passato scoperto che questa sostanza ha ottime capacità terapeutiche ed è stata già sperimentata efficacemente per diversi disturbi tra i quali il tumore al colon, la psoriasi, e persino il morbo di Alzheimer. Fino ad oggi però gli scienziati non erano riusciti a rendere efficace tutto il potenziale terapeutico della sostanza, e ciò a causa di un problema di digestione: i succhi acidi presenti nel tratto gastrointestinale infatti attaccano e distruggono la curcumina rapidamente, impedendo che questa venga assorbita in quantità nel sangue e possa quindi attivare il suo potere curativo. Lo studio realizzato da alcuni ricercatori e pubblicato sulla rivista bisettimanale Agricultural and Food Chemistry, illustra una tecnica che potrebbe permettere all’organismo di assumere la curcumina in più alte dosi rispetto alla semplice ingestione. In passato si era già sperimentata una tecnica di incapsulamento di una sostanza terapeutica, per esempio dell’insulina, in particolari strutture, chiamate liposomi. Costituite da fospolipidi e da colesterolo, i liposomi possono contenere al loro interno una soluzione acquosa e sono particolarmente utili in campo medico perchè permettono di penetrare le pareti di una cellula, normalmente impermeabile all’acqua, rilasciando così all’interno di questa le sostanze curative. I ricercatori hanno dunque preparato dei liposomi che incapsulavano al loro interno la curcumina, e li hanno somministrati a topi da laboratorio. Questa tecnica si è rivelata essere efficace perchè ad un’analisi successiva i topi sono risultati aver incrementato i livelli di antiossidanti nel sangue che è risultato essere più che quadruplicato rispetto a quello che sarebbe normalmente avvenuto attraverso una normale ingestione di curcuma. Il processo di incapsulamento potrebbe quindi essere una risposta al problema di aumentare l’assorbimento della curcumina nell’ambiente digestivo del tratto gastrointestinale.

CARNE DI CAVALLO ADDIO?

E’ quanto potrebbe accadere se diventerà realtà una proposta di legge per vietare la macellazione degli equini. Il cavallo, nelle intenzioni del sottosegretario alla Salute, Francesca Martini, verrà di fatto equiparato a cani e gatti, un modo per “assicurare dignità e rispetto”. E’ un partito trasversale che, però, si scontra con chi, sul solco di una lunga tradizione culinaria, ama la carne da cavallo. La proposta incontra anche il favore del ministro delle Politiche agricole, Luca Zaia, che da anni si dichiara contrario alla macellazione. L’iniziativa è partita a novembre, racconta il Corriere della Sera, grazie a Paola Frassinetti, vicepresidente della Commissione Cultura alla Camera. Lo scopo è di “spezzare quella terribile catena vecchiaia-macello”. Si procederà gradualmente, fissando una serie di paletti legislativi per arrivare all’obiettivo finale. Il giro d’affari in Italia è piuttosto ridotto, tranne nelle zone dove per tradizione la carne di cavallo la fa da padrona, come Verona, Padova e alcune aree del sud. In Francia da tempo divampano le polemiche tra i sostenitori della campagna anti-macellazione, tra cui vi è anche Brigitte Bardot e i rappresentati di categoria, macellatori che vedono a rischio il proprio mestiere.

MAPPATURA CINESE

Allarme per lo «shopping scientifico» cinese: «Da Pechino stanno contattando scienziati di tutto il mondo per clonare i cibi doc italiani». Fantascienza? No. I cacciatori di genoma cinesi hanno già «tracciato» il Dna del riso nel 2002 e poi alla fine del 2009 l’hanno fatto con il melone. E ci sono anche gli animali: il panda poche settimane fa e ora il programma di ricerca punta sul genoma dell’orso polare e del pinguino. Il pericolo più imminente per l’agricoltura italiana, però, è legato ai vegetali. In campo cinquecento ricercatori. Un budget di 100 milioni di dollari. L’acquisto di 130 sequenziatori per il Dna di ultima generazione. Un programma per tracciare il genoma di 500 animali e 500 vegetali in due anni. I numeri del «Beijing genomic institute» (Bgi) hanno impressionato Massimo Delledonne e Mario Pezzotti. I due ricercatori, ieri, in anteprima mondiale, hanno reso noto il genoma di uno dei vitigni tipici, la Corvina, che serve per produrre l’Amarone. Uno scacco matto che, secondo i due scienziati, può arrivare in tre mosse. La prima: «La presa di possesso delle “chiavi” della vita delle produzioni italiane». La seconda: «L’individuazione di un microclima ideale per le coltivazioni». La terza: «L’adozione delle nostre stesse tecniche di produzione». Alla fine il «re», cioè il made in Italy alimentare è sconfitto perché «il passo verso la concorrenza diretta, fatta con gli stessi prodotti del made in Italy, è ormai breve», concludono i due ricercatori dell’Università di Verona. A rischio sono soprattutto le «produzioni tipiche italiane che potranno essere duplicate da uno dei colossi economici del mondo», precisa Federico Vecchioni, presidente di Confagricoltura. Allarmismo, si dirà, ma il leader di Confagri non la pensa così: «Dal genoma del pomodoro, annunciato per i primi mesi di quest’anno, al pomodoro San Marzano o a quello di Pachino il passo è breve e la procedura quasi identica». Incalcolabili, dunque, i danni per il made in Italy. Si parla di decine e decine di miliardi di euro, visto che già oggi il giro d’affari dell’agro-pirateria internazionale che copia i nostri prodotti è di 60 miliardi l’anno. Lo denuncia il dossier presentato ieri dalla Cia a conclusione del congresso nazionale. Spiega il presidente, Giuseppe Politi: «In Italia si realizza più del 21% dei prodotti a denominazione d’origine registrati a livello comunitario. A questi vanno aggiunti gli oltre 400 vini a denominazione protetta e gli oltre 4 mila prodotti tradizionali censiti dalle Regioni e inseriti nell’Albo nazionale». Questa lunghissima lista di prodotti certificati fattura al consumo 8851 miliardi con un export di 1844. Ancora Politi: «A livello mondiale, però, ancora non esiste una vera difesa delle nostre denominazioni d’origine che comprendono formaggi, oli d’oliva, salumi, prosciutti e ortofrutticoli». Certo, falsi e tarocchi sono diversi dalle ricerche sul Dna, ma è evidente che c’è la necessità di sviluppare una strategia di difesa. Secondo Vecchioni, «è necessario incrementare l’attività di ricerca presso i nostri centri di eccellenza e successivamente trovare le formule idonee per proteggere il patrimonio genetico delle nostre tipicità». La Coldiretti ha una posizione diversa: «La mappatura del genoma rappresenta una grande opportunità, se sarà utilizzata per valorizzare le identità territoriali dei vitigni e per proteggerle dai tentativi di clonazione e modificazione genetica che favoriscono l’omologazione e la delocalizzazione». Da qui la proposta di realizzare una banca del Dna per tutti i 355 vitigni autoctoni che danno all’Italia il record mondiale della biodiversità. Secondo Coldiretti, dunque, «i risultati della ricerca dovranno dare un importante contributo alla salvaguardia del legame con il territorio e delle specificità locali per difenderle dal rischio di contaminazioni da Ogm ma anche sostenere una lotta più incisiva nei confronti delle frodi e sofisticazioni».

Buon Halloween a tutti

"Tremate, tremate, le streghe son tornate!"
La nottata più spettrale dell'anno si avvicina e tra un dolcetto e uno scherzetto, vi propongo un menu di Halloween, per stupire i vostri amici con una cena da veri stregoni! Se avete pensato di organizzare una serata a tema, dovete innanzittutto aver cura di decorare la vostra cucina o la camera da pranzo con maschere e figure tipiche, per creare un ambiente caldo, coinvolgente e spiritoso; basterà una lanterna di zucca, all'interno della quale metterete una candelina, un centrotavola a forma di pipistrello, qualche fantasmino qua e là e il gioco è fatto! A questo punto bisogna concentrarsi sul menu! Inizieremo con soufflé di zucca, proseguiremo con un primo piatto in stile vegetariano, composto da due portate: lasagna con zucca e grana al profumo di erbette e penne integrali al sugo di zucca. Termineremo con un dolcetto: una delicatissima crostata, naturalmente a base dell'ortaggio più popolare di Halloween! Le dosi per la preparazione dei piatti di questo menu' sono quantificate per quattro persone, e se i vostri ospiti sono più numerosi non dovete fare altro che aumentare in modo proporzionale le quantità dei vari ingredienti, dalla pasta al formaggio, dalla zucca alle erbette.
SOUFFLE' DI ZUCCA
Ingredienti per il tortino:
70 g di burro
50 g di grana
3 uova
50 g di farina
100 g di ricotta fresca
100 g di zucca
qualche cucchiaio di farina di mais
un pizzico di sale
Ingredienti per la salsa:
200 g di zucca
un pizzico di sale
un paio di cucchiai di olio
La preparazione
Sbucciate la zucca, togliete i semini e fatela a fette. Mettetela nella pentola a pressione e da quando inizia il sibilo della valvola lasciate cuocere a fuoco basso per circa mezz'ora. Quando sarà diventata morbidissima, frullatela con un po' della sua acqua di cottura. A questo punto aggiungeteci un paio di cucchiai di olio, un pizzico di sale e lasciate freddare. La vostra salsa è già pronta! Per il tortino il procedimento è leggermente più lungo: sbucciate la zucca, pulitela bene dai semini e, dopo averla tagliata a fette, fatela cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per circa venti minuti. Fatto questo, lasciatela freddare per qualche minuto, frullatela e aggiungeteci la ricotta mescolando bene il tutto fino ad ottenere un impasto morbido. A parte, montate il burro ammorbidito aggiungendo mano a mano il grana grattugiato e un pizzico di sale; versate gradualmente sia la farina che le uova, continuando ad amalgamare bene il tutto. Montate ancora per qualche minuto, poi unite al composto la zucca e la ricotta precedentemente amalgamate e riponete la crema ottenuta in stampini imburrati e leggermente infarinati con della farina di mais. Cuocete in forno preriscaldato a 170 gradi per circa dieci minuti. Trascorso questo tempo, tirate fuori dal forno i soufflé, lasciateli freddare per qualche minuto, toglieteli dagli stampini e decorateli con la salsa di zucca che avete preparato all'inizio. Il vostro antipasto è pronto da servire! Eccoci al primo piatto:
LASAGNA DI ZUCCA AL PROFUMO DI TIMO E MAGGIORANA
10 fette di zucca
una confezione di sfoglie all'uovo
salsa di formaggio
erba cipollina
olio
500 ml di panna fresca
150 g di grana
3 uova
sale
un pizzico di timo e uno di maggiorana
Si inizia dalla salsa... Amalgamate il formaggio grana grattugiato con la panna e le uova, salate e cuocete a bagnomaria mescolando lentamente e in modo continuato fino ad ottenere una crema densa. Aggiungete quindi un pizzico di maggiorana e uno di timo, che daranno alla vostra salsa un profumo delicato e intenso allo stesso tempo. In una padella, a parte, fate soffriggere nell'olio le dieci fette di zucca tagliate a dadini, fino a quando non saranno morbidi da poterli infilzare bene con la forchetta. A questo punto unite ai dadini di zucca la crema che avete preparato.
Le sfoglie di pasta
Prendete le sfoglie all'uovo e fatele cuocere per 4 minuti in acqua bollente, passatele sotto l'acqua fredda per fermare la cottura e stendetele ad asciugare su un panno da cucina asciutto e pulito.
A questo punto, versate dell'olio sul fondo di una teglia in modo uniforme, stendete le sfoglie cotte di pasta all'uovo, coprite con il composto di crema di zucca e disponete un altro strato di sfoglie; ripetete questa operazione fino a raggiungere l'orlo della teglia, alternando sfoglia e farcitura come per una normale lasagna.
DA RICORDARE!
Nel farcire la vostra lasagna, fate attenzione a distribuire equamente la crema del condimento tra i vari strati; considerate che normalmente riuscirete a realizzare quattro livelli di pasta, quindi per ogni strato calcolate un quarto della crema a vostra disposizione.
Una volta farcita, spolveratela con erba cipollina e grana, mettetela in forno per una decina di minuti a 180 gradi e prima di servirla conditela con una leggera salsa al formaggio e un filo d'olio a crudo.
PENNE INTEGRALI AL SUGO DI ZUCCA
A differenza della lasagna, le penne integrali sono molto più rapide e semplici da realizzare.
Vi occorreranno:
320 g di penne integrali (o in alternativa di penne normali)
400 g di zucca
1 cipolla
200 g di formaggio spalmabile
100 g di formaggio Parmigiano
sale
pepe
1 rametto di rosmarino
olio extra vergine di oliva
Mondate la zucca, togliendo la buccia, i semi e i filamenti più grossi, fatela a pezzettoni e mettetela in una pentola a pressione con un rametto intero di rosmarino. Da quando inizia il sibilo della valvola, lasciatela cuocere a fuoco basso per circa mezz'ora. Intanto pulite la cipolla, tagliatela a fettine sottilissime e fatele soffriggere in padella con un po' di olio e un po' di acqua per ammorbidirle; aggiungete un po' di sale e pepe e lasciate cuocere per una decina di minuti.
Quando la zucca sarà pronta (dovrà diventare una poltiglia morbidissima), togliete il rametto di rosmarino, versatela nella padella e amalgamatela bene con la cipolla aiutandovi con un cucchiaio di legno. Nel frattempo potete iniziare a preparare la pasta. Una volta cotte le penne, scolatele e unitele immediatamente al composto di zucca che farete mantecare a fuoco basso, aggiungendo la crema di formaggio. Quando la pasta si sarà ben amalgamata al formaggio e alla zucca, spolverate con del Parmigiano e servite!
CROSTATA DI ZUCCA E CANNELLA
Per la preparazione, vi occorreranno:
300 g di pasta frolla
800 g di zucca
150 g di zucchero di canna
3 uova
30 g di farina
cannella in polvere
150 g di panna fresca
1 cucchiaio di zucchero a velo
Tagliate e pulite la zucca dai semini in modo da ottenere circa 600 g di polpa, tagliatela a dadini, mettetela in una teglia foderata con carta da cucina e fate cuocere. Una volta cotta, lasciate freddare a parte. A questo punto preparate la crema. Sbattete le uova con lo zucchero di canna, unite la farina, aggiungete qualche pizzico di cannella, infine incorporate la panna versandola a filo. Stendete quindi la pasta frolla con il matterello su un foglio di carta da forno, fino a raggiungere lo spessore di circa mezzo centimetro. Trasferitela in una tortiera che avrete foderato con carta da forno, mettete sul fondo i cubetti di zucca cotti e versateci sopra la crema che avete preparato. per circa mezz'ora nel forno preriscaldato a 180 gradi. Mettete in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 40 minuti, sfornate e lasciate raffreddare completamente. Prima di servirla, ricordatevi di spruzzarci dello zucchero a velo, della cannella o in alternativa del cacao amaro.
CONSIGLIO UTILE!
Se siete da soli a preparare tutto il menu, cucinate prima il dolce, che va servito freddo, poi soufflé dell'antipasto e la lasagna, che eventualmente possono anche essere ripassati al forno velocemente prima di essere serviti in tavola, e infine le penne, che invece necessitano di una cottura espressa.
E come sempre buon appetito, anzi Happy Halloween!